Wenn es nach mir ginge, könnte die Spargelzeit ruhig länger dauern. Egal ob grün oder weiß, Spargel kann man auf so viele Arten toll verarbeiten. Das Spargelrezept hier habe ich schon mal als Apero Häppchen „Spargelmousse“ gepostet, bei meinem letzten Besuch in Österreich haben meine Mama und ich das Rezept einfach abgewandelt und als Vorspeise serviert. Das Spargelmousse in einer Ringform festwerden lassen, auf Pumpernickel-Crunch gesetzt und obendrauf ein Tartar aus Lachsforelle. Ein wahres Highlight im Frühlingsmenü.
Rezept für Spargelmousse auf Pumpernickel-Crunch und Lachsforellentartar
ergibt ca. 7 Portionen
Spargelmousse
350 g weißer Spargel
250 ml Schlagobers
Salz
Pfeffer
etwas Zitronensaft
1 Prise Zucker
4 1/2 Blätter Gelatine
1 Eiklar
Förmchen: Dessertringe mit 6 cm Durchmesser
Pumpernickel-Crunch
ca. 130 g Pumpernickel
Lachsforellen Tartar
560 g Lachsforelle roh (frisch!)
1 kleine Schalotte
Abrieb von 1/2 Zitrone
30 cl Wermut weiß
1 EL Dill gehackt
ca. 1 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
mögliche Dekoration
Radieschen
Spargel (weiß, grün)
grüner Spargel
Pflücksalat
Blutampfer
Erbsensprossen
Zubereitung Spargelmousse:
Das Spargelmousse am besten am Vortag vorbereiten:
Weißen Spargel schälen und die Enden abschneiden. Spargel in Stücke schneiden und in einen Topf mit Schlagobers geben und bei mittlerer Hitze 8-10 Minuten weichkochen. Den weichgekochten Spargel mit einem Pürierstab fein pürieren und gut durch ein Sieb streichen. Die Masse mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Zucker abschmecken und abkühlen lassen. Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Die Gelatine gut ausdrücken und in einer kleinen Pfanne erwärmen. 4 EL der Spargelmasse darunter rühren, danach das Ganze zügig unter die restliche Masse rühren. Das Eiklar steif schlagen und unterheben. Dessertringe unten mit Folie auskleiden (damit nichts rausläuft) und das Mousse in die Dessertringe füllen und für mind. 4 Stunden in den Kühlschrank stellen zum Festwerden.
Zubereitung Pumpernickel-Crunch:
Den Pumpernickel mit den Fingern zerbröseln und in einer beschichteten Pfanne ohne Zugabe von Fett auf mittlerer Stufe kross werden lassen.
Zubereitung Lachsforellen Tartar:
Die Lachsforelle häuten und entgräten und in kleine Würfelchen schneiden. Schalotte fein würfeln. Ca. 15 Minuten vor dem Anrichten mit den restlichen Zutaten vermengen und durchziehen lassen.
Fertigstellen:
Weißen Spargel für die Dekoration schälen und kurz bissfest kochen und mit Eiswürfel abschrecken. Den grünen Spargel und Radieschen schneiden.
Zum Fertigstellen den Pumpernickel-Crunch auf die Teller geben. Das Spargelmousse aus den Ringen lösen und darauf setzen. Mit 2 Löffeln Nocken vom Lachtartar formen und auf das Mousse setzen. Mit Pflücksalat, Blutampfer, Spargel, Radieschen frühlingshaft dekorieren.
Viel Spaß beim Nachmachen!
steirerdirndl.kocht 